En cette période particulière, mes lubies culinaires sont encore plus farfelues… Je me suis prise d’envie de me me lancer dans la réalisation de mon levain maison.

Avant toute chose, le levain est une alternative naturelle à la levure de boulanger, il présente des atouts, tant au niveau gustatif ( vous devez connaitre cette saveur caractéristique un peu acidulée) que nutritif. Il est le résultat de la fermentation d’un mélange de farine et d’eau grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l’air. Sa préparation demande néanmoins une certaine rigueur.Eh oui, ce qu’il faut comprendre c’est que le levain est vivant, il est nécessaire d’en prendre soin, de lui porter attention et de le nourrir. Si cela peut vous apparaître contraignant, et je le conçois, surtout au début. Au fil des jours, en apprenant à le connaitre, Mr Levain devient un véritable membre de la famille, et l’envie de lui donner un petit prénom est irrépressible…

Pour ma part, j’ai commencé l’aventure avec Jeannot, sauf que je suis de nature impulsive et je n’avais pas suffisamment pris le temps de me documenter sur son « entretien », j’ai donc fait des petites erreurs de parcours… et Jeannot est mort le 31 mars, RIP ! Heureusement, sa perte ne fut pas vaine car elle m’a poussé à affiner ma procédure et donner vie à Marcel son successeur ! Pour ce faire, je suis allée fouiller sur internet (blogs divers : nicrunicuit, laféestephanie, lalignegourmande, delphine.palsain…) et j’ai surtout eu la chance de bénéficier de vos conseils avisés sur instagram.

J’ai donc appris de mes erreurs et je suis heureuse de pouvoir enfin vous partager tout ça.

PS / la première semaine, j’ai élevé un levain un peu timide, néanmoins j’ai continué à prendre soin de lui, à lui faire confiance et à le chouchouter. S’il n’était pas très « bubulant » il avait toutefois une agréable odeur acidulée. J’ai alors décidé de lui donner sa chance et j’ai réalisé mon premier pain. Il était lui aussi un peu timide mais tout à fait délicieux. C’est cependant à partir de la deuxième semaine que Marcel est devenu vigoureux, bubulant dans tous les sens !

Alors PATIENCE ET PERSEVERANCE...;)

  • Jour 1 : Le commencement
    • Dans un petit récipient en verre (c’est important et pratique pour surveiller le levain) à l’aide d’une spatule en plastique ou une cuillère en bois bien propre ( sans traces de liquide vaisselle notamment…) mélanger :
      • 25 g d’eau non chlorée tiède. (Eau minérale). Pour ma part, je laisse toujours un petite bouteille d’eau du robinet traîner sur mon plan de travail afin que le chlore s’évapore (au moins 2 heures avant). L’utilisation d’une eau légèrement tiède permet d’aider le levain à s’activer.
      • 25 g de farine de BIO de seigle (t130). C’est avec cette farine que j’ai obtenu le meilleur résultat. A défaut, choisir une farine bio et de préférence complète T110 T130 T150 … (blé, épeautre…)
    • Fouetter le mélange et couvrez le récipient d’un linge afin de laisser passer un peu d’air et qu’il puisse respirer un peu sans s’assécher. J’ai aussi pris l’habitude d’humidifier un peu le linge pour éviter qu’une croûte se forme.
    • Il doit reposer au calme dans un endroit tiède. Dans un four éteint s’ il fait plutôt bon chez vous (+22°) ou proche d’un radiateur (et pas dessus, j’ai fait cette erreur). Sachez que le levain n’aime pas tellement la lumière, les courants d’air et le froid ou encore les variations subites de température. C’est une petite nature !

  • Jour 2 : son premier repas.
    • Vous avez sans doute l’impression que rien ne se passe…. c’est normal il est encore en « hibernation ».
    • Approximativement à la même heure que la veille, soit 24 h plus tard, donner lui son premier repas.
    • 25g d’eau tiède non chlorée et 25g de farine bio de seigle complète.
    • Mélanger et laisser le reposer tranquillement dans les mêmes conditions.

  • Jour 3 : continuer de lui donner des forces
    • C’est encore très timide du coté Monsieur Levain, quoi que, si vous l’observez finement, vous devriez voir quelques micro-bulles sur le coté du bocal…
    • 24h plus tard, c’est l’heure de son second repas : 50g de d’eau tiède non chlorée et 50 g de farine bio de seigle.
    • Mélanger bien et laisser le de nouveau reposer tranquillement dans les mêmes conditions.
    • Faire un petit trait au stabilo sur votre pot ou utiliser un élastique pour marquer sa hauteur. Ainsi il sera plus évident de surveiller sa pousse.
  • Jour 4 : Mr Levain se réveille !
    • A ce stade, même si c’est encore vraiment timide, le levain doit commencer à grandir dans son pot et faire de petites bulles. C’est cependant, encore un peu tôt pour le cuisiner…
    • Cette fois, nous allons le nourrir de manière un peu plus intensive, 12h après son derniers repas et non 24h.
    • 100g d’eau tiède non chlorée + 100g de farine de seigle.
    • Fouetter vigoureusement et laisser le reposer comme d’habitude.
  • Jour 5 : Il est l’heure de le manger…!
    • Mr Levain pèse approximativement 400g, il est encore un peu jeunot, néanmoins, il est l’heure de s’essayer à la réalisation de votre premier pain ! Il ne sera forcement pas le plus majestueux des pains mais tout de même très bon avec une bonne saveur acidulée. !
  • Vous trouverez une recette facile, sans pétrissage d’un pain à la farine de petit- épeautre que j’affectionne particulièrement juste ici . Comme le levain est une matière vivante, chaque pain est une surprise, il sera toujours différent du précédent.
  • Et après ? ….
    • Utilisez le levain dont vous avez besoin pour réaliser votre pain sans oublier de toujours en conserver une partie !
    • (Et si vous en avez vraiment beaucoup en trop, surtout ne le jetez pas ! Utilisez le dans une recette rapide, par exemple, dans une pâte à crêpes très simple : recette à la fin de l’article.)
    • Concernant le levain conservé, il sera nécessaire de l’entretenir tous les jours ou deux jours maximum. En ajoutant à chaque fois la moitié de son poids en farine et en eau. Si vous en conservez 50g par exemple : 25g d’eau et 25g de farine et ainsi de suite….
    • Si vous ne faites pas des pains tous les jours, vous pouvez vous octroyer des vacances, en le conservant 1 semaine au frigo. Il suffit ensuite de le sortir, le nourrir 2h après sa sortie et le laisser doucement reprendre vie.
    • Lorsque j’ai décidé de faire un nouveau pain : je pense à le nourrir la veille au soir pour le réaliser le lendemain matin. En effet, il n’est pas conseillé de faire un pain avec un levain affamé… Le mieux, c’est dans les 6-10h après son dernier repas.
  • Trucs & astuces
    • Si une croûte se forme au-dessus de votre levain, pas de panique, il suffit de l’enlever 🙂
    • Évitez les changements réguliers de farines car le microbiote levain n’aime pas modifier son régime.
    • N’oubliez pas de sentir votre levain, son odeur est un très bon indicateur de sa forme actuelle. Un levain en pleine santé doit avoir une odeur acidulée, évoquant le vinaigre; à l’inverse il ne doit pas avoir une odeur de moisie, de fromage oublié… Si tel était le cas… je vous recommande de recommencer l’aventure.
    • N’oubliez pas que votre levain est vivant et qu’il se développe en fonction de son environnement : la qualité de la farine, de l’eau, la température ambiante, la propreté des ustensiles… D’une maison à une autre cela change beaucoup. Ce qui convient chez moi ne conviendra peut-être pas chez vous.
    • Pour faciliter les rafraîchissements, je vous recommande de peser votre bocal en verre à vide, ainsi il sera plus facile de connaitre le poids du levain pour savoir quelle quantité de repas lui donner, sans avoir à le sortir de sa maison… :=)

(+) la recette d’une pâte à crêpes facile : pour 4 crêpes : 100 g de farine de blé 1/2 complète + 30.g de levain + 1 œuf + 90.g de lait végétal + 90.g d’eau + 1.cc d’extrait de fleur d’oranger + 1 pincée de sel. Laisser reposer une nuit au frais.

Juste pour le plaisir, Clémence.