Chaque année, je me réjouis de prendre le temps de penser, de rêver et de confectionner une nouvelle bûche. Cette version 2024 est en robe de tatin aux pommes, elle révèle ensuite une glace vanille, un praliné pécan ainsi qu’une génoise et un croustillant pécan.

Les saveurs sont douces et rondes, la glace apporte un peu de fraicheur et la douce couleur doré des pommes caramélisées fait son petit effet.

Pour 6 petites buchettes ou 1 grande bûche :

  • La brunoise de pommes
    • 6 pommes moyennes
    • 2cs de sirop d’érable
    • 2cs d’eau
    • 1cs de jus de citron
    • 1,5 feuilles de gélatine
  • Le praliné pécan (pour un bocal de 300g)
    • 250g de noix de pécan
    • 60g de sirop d’érable
    • 1 petite pincée de sel
  • La glace vanille
    • ~ 250g de glace vanille – Terre Adelice ( j’ai fait le choix d’acheter la glace pour faciliter la préparation. J’opte pour une glace de qualité avec un équilibre, non trop sucrée)
  • Le croustillant pécan
    • 25g de noix de pécan torréfiées
    • 25g de crêpes dentelles
    • 50g de pâte à tartiner au chocolat noir
  • La génoise nature
    • 60g de farine
    • 35g de sirop d’agave
    • 3 gros œufs
    • 1cc d’arôme vanille
    • 3g de poudre à lever
  • LA PREPARATION
    • Réalisation de la brunoise de pommes :
      • Eplucher et découper les pommes en très petits cubes, c’est important pour le montage. Verser les pommes dans une casserole avec 1cs d’eau et laisser cuire sur feu doux en remuant régulièrement. Les pommes doivent être bien tendres.
      • Débarrasser dans un récipient.
      • Verser le sirop d’érable, l’eau et le citron dans la casserole et porter à petites ébullitions, ajouter ensuite la gélatine. Remuer, ajouter les pommes et stopper la cuisson.
    • Réalisation du praliné pécan :
      • Disposer les noix de pécan sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15 minutes à 160°. Laisser refroidir et conserver 25g de noix pour le croustillant.
      • Dans une casserole faire chauffer sur feux doux le sirop d’érable puis ajouter les noix de pécan, mélanger continuellement pendant 3 minutes.
      • Laisser refroidir puis mixer le mélange dans un mixeur lame en S afin d’obtenir un praliné bien lisse. L’opération peut prendre 5 à 10 minutes en fonction de la puissance du robot.
    • Réalisation de la génoise
      • Préchauffer le four à 160°
      • Séparer les jaunes des blancs.
      • Fouetter les jaunes avec le sirop d’agave puis ajouter la farine et la levure.
      • Monter les blancs en neige.
      • A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement les blancs à la seconde préparation.
      • Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Épaisseur d’environ 1 cm. Enfourner pour 15 minutes 170°
      • Laisser un peu refroidir et découper 8 biscuits de la taille de vos moules.
    • Réalisation du croustillant
      • Dans un bol, écraser les crêpes dentelles.
      • Concasser les noix de pécan puis ajouter simplement la pâte à tartiner.
      • Recouvrir la génoise avec une belle couche de croustillant.
  • LE MONTAGE : je vous recommande de le faire la veille.
    • Commencer par venir recouvrir le moule d’une couche de brunoise en tassant bien et en veillant à ne pas laisser d’espace vide.
    • Ajouter ensuite la glace (Je la sors 10 minutes en amont afin qu’elle soit plus tendre et malléable, j’utilise aussi une poche pour faciliter le dressage mais ce n’est vraiment pas obligatoire) Remplir au 3/4 pour une buchette ou 1/2 pour une bûche.
    • Ajouter ensuite le praliné au centre à l’aide d’une poche à pâtisserie (soyez généreux) Il est aussi possible de déposer le praliné dans un insert si vous souhaitez une visuel plus précis. (pour des bûchettes cela ne me semble pas nécessaire par contre pour une grande bûche oui ! )
    • Pour une grande bûche, recouvrir d’une dernière couche de glace vanille (les bûchettes sont trop étroites.)
    • Terminer en ajouter la génoise – croustillant. Elle doit être entre les pommes et ne pas déborder afin d’avoir un joli démoulage.
    • Placer la bûche au congélateur pendant 6h minimum.
    • Sortir et placer au réfrigérateur les buchettes 30 minutes avant dégustation et 1h30 pour une grande bûche.

Tips pour avoir une belle robe dorée, je réalise un petit glaçage miroir simple : 1cs de sucre et 3cs d’eau que je viens faire cuire quelques minutes dans une petite poêle. Il suffit ensuite de venir l’appliquer sur la bûche au pinceau.

Joyeuses fêtes !